Con tutta probabilità, è uno dei condimenti più versatili al mondo. È perfetto su quasi tutti i piatti, su un’insalata di stagione e sul gelato, su una scaglia di Parmigiano Reggiano extravecchio, sulla carne e sul pesce. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è un capolavoro realizzato con tanta pazienza, altrettanta tecnica e la giusta dose di passione.
Ti sei sempre chiesto come si produce il vero Aceto Balsamico di Modena? La sua produzione è una storia da raccontare in tre passi: raccolta dell’uva, pigiatura e cottura del mosto e, dulcis in fundo, l’affinamento nelle botti di legno.
Raccolta
Come già sai, l’aceto balsamico è il risultato della cottura e dell’invecchiamento del mosto d’uva. I vitigni ammessi per la produzione del balsamico di Modena sono il Trebbiano, il Lambrusco, l’Ancellotta, in tutte le loro varietà, oltre che Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta e, più in generale, le uve dei vigneti DOC della provincia di Modena.
Secondo il disciplinare di produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, le uve devono assicurare al mosto un titolo di almeno 15 gradi saccarometrici e la produzione massima di uva per ettaro di vigneto in coltura specializzata non deve superare i 160 quintali.
Pigiatura e cottura
La cottura del mosto deve avvenire quasi in contemporanea alla pigiatura dell’uva; prima che il mosto crudo inizi a fermentare, si separa il mosto dalle vinacce.
La cottura, o “cotta” nel gergo delle acetaie, avviene a pressione naturale e a fuoco diretto, in recipienti aperti per circa 12-24 ore, a una temperatura di almeno 30°C. Lo scopo di questa fase è ridurre a circa due terzi la massa del mosto. Grazie alla cottura, il mosto cede una quantità di acqua variabile e viene devitalizzata la sua carica microbica: in questo modo, il mosto perde la sua naturale tendenza a trasformarsi in vino.
Una volta terminata la cottura, il mosto ha sapore dolce zuccherino e un profumo spiccato.
Invecchiamento
Affinché l’aceto balsamico possa fregiarsi della Denominazione di Origine Protetta, l’invecchiamento non può mai essere inferiore ai 12 anni – sono ammessi 60 giorni solo per il prodotto IGP. Il disciplinare non prescrive l’uso di legni particolari per la fermentazione e l’invecchiamento. In questo caso, vale la tradizione consolidata nei secoli.
Una tipica acetaia modenese, ricavata nei sottotetti delle case, può usare fino a cinque botti, differenti per legno e per capienza, tutte numerate e contrassegnate – nel gergo, la serie di botti è detta “batteria”. I legni utilizzati sono rovere, castagno, ciliegio, frassino, gelso. Le dimensioni delle botti sono comprese fra i 20 e i 60 litri. L’affinamento e l’invecchiamento dell’aceto balsamico avviene nelle botti più piccole, là dove le attività microbiche gradualmente si esauriscono. Il disciplinare vieta in modo esplicito l’uso di qualunque additivo; l’unico innesto ammesso è quello delle colonie batteriche, note anche con il nome di “madre”.
La fase di invecchiamento prevede una serie di travasi e rincalzi da botte a botte, fino a ottenere le caratteristiche organolettiche necessarie per l’immissione in commercio del prodotto.
Caratteristiche organolettiche
Non tutto l’aceto realizzato secondo la tradizione modenese può fregiarsi della Denominazione di Origine Protetta. Per ottenere la DOP, il disciplinare di produzione prevede che l’aceto debba avere un colore bruno scuro, carico e lucente. Il profumo deve avere un bouquet caratteristico, fragrante, complesso ma ben amalgamato, penetrante e persistente, di evidente ma gradevole e armonica acidità. La densità deve essere apprezzabile, in una corretta, scorrevole sciropposità.
Il sapore? Un buon equilibrio fra dolce e agro, con un’acidità corretta, mai inferiore a 4,5 gradi. Tutte queste caratteristiche devono essere appurate dai maestri assaggiatori: solo in caso di responso positivo l’aceto può fregiarsi della DOP e del nome “Tradizionale”. Ma ancora non basta. Il disciplinare di produzione prescrive anche forma e capacità dei contenitori per l’imbottigliamento del prodotto finito. Nei negozi, il vero Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP può essere venduto solo nella tipica bottiglietta sferica a base rettangolare, da 10, 20 o 40 centilitri. Diffida delle imitazioni.
