Botti per l'Aceto Balsamico

Le differenze fra Aceto DOP e Aceto IGP

Ebbene sì, c’è aceto e aceto. Se parliamo di quello di Modena, da una parte abbiamo l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (Denominazione di Origine Protetta), il più pregiato, fatto solo con il mosto cotto d’uva, secondo un severo disciplinare di produzione, e invecchiato per anni.

Dall’altra, l’Aceto Balsamico di Modena IGP (Indicazione Geografica Protetta), realizzato con mosto e aceto di vino e lasciato a maturare solo due mesi.

Ma quali sono tutte le differenze fra questi due aceti? Scopriamole insieme.

Procedimento

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP lo si ottiene, non lo si produce. La cottura del mosto è il primo passo di un lungo processo di trasformazione; avviene a fuoco diretto, a una temperatura di 30°C e riduce a circa due terzi la massa del mosto. In questo modo, il mosto perde la sua naturale tendenza a trasformarsi in vino. Terminata la cottura, si passa all’invecchiamento nei barili di legno, mai inferiore ai 12 anni.

Il processo di lavorazione del prodotto IGP è assai più veloce e prevede l’uso di più ingredienti: mosto cotto, mosto concentrato e aceto di vino. L’invecchiamento minimo previsto dal disciplinare di produzione è di 60 giorni.

Ingredienti

Per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, tutelato dalla DOP, si usa solo mosto cotto di uva raccolta nella provincia di Modena. In questo caso, il disciplinare di produzione ammette l’uso dei frutti dei vitigni Trebbiano, Lambrusco e Ancellotta, in tutte le loro varietà oltre che Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta.

Non così accade per l’aceto IGP, prodotto come miscela di mosto cotto d’uva (almeno il 20%) e aceto di vino (non meno del 10%).

Invecchiamento

Come già scritto, i due tipi di aceto si differenziano anche per metodo e durata dell’invecchiamento. Nel caso del prodotto DOP l’invecchiamento minimo previsto da disciplinare è di 12 anni – ecco spiegato perché questo aceto è assai più costoso rispetto all’IGP. Il “quasi aceto” deve riposare in botti di legno di dimensioni variabili, comprese fra 20 e 60 litri. In questa fase, è prevista una serie di travasi e rincalzi da botte a botte, in modo da ottenere un prodotto dalle caratteristiche organolettiche impeccabili. Il disciplinare di produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP non prescrive l’uso di legni particolari per la fermentazione del prodotto. Consuetudine vuole che si usino rovere, castagno, ciliegio, frassino e gelso.